柿子的品種有1000多個，又根據其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。后者主要是來自日本品種中的“冬柿”，成熟時已經脫澀。而前者（我國上市的柿子大多數屬于此類）必須在采摘后先經人工脫澀后方可供食用，引起澀柿澀味的物質基礎是鞣酸（又稱單寧酸）。 催熟柿子的方法有多種，如將柿子與其他成熟水果放在一起，成熟水果釋放出的乙烯等氣體能促進柿子脫澀。農村一般用石灰水浸泡，這樣獲得的脫澀果品脆一些，北方人稱為“懶柿子”。