冷藏凍結(jié)速度與食品質(zhì)量的關(guān)系

凍結(jié)速度與蛋白質(zhì)變性

肌肉蛋白質(zhì)襲尤其是肌球蛋白在-2~-3度溫度范圍內(nèi)變性速度最快?？焖賰鼋Y(jié)時，食品在此溫度范圍內(nèi)停留時間很短，肌球蛋白的變性程度很輕。

凍結(jié)速度與淀粉老化

淀粉老化最適宜的溫度區(qū)間為-1~1度，提高凍結(jié)速度，可以減輕a淀粉b化。

凍結(jié)速度與食品膨脹壓

水在4度時的質(zhì)量體積最小，如果把74度時的單位質(zhì)量的水體積定義為1，當高于或低于4度時單位質(zhì)量的水的體積都要增大。當0度時的水變成同溫度的冰時，其體積會增大到4度時水的1.09倍，增大9%。結(jié)冰后隨著溫度的下降，冰的體積雖然也有所收縮，但是微乎其微，只有幾萬分之一。即使溫度降低至-185度，也運比4度時水的體積要大得多，所以含水分量多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。比如牛肉的含水量為70%，水分凍結(jié)率為95%，則牛肉的凍結(jié)膨脹率為0.7*0.95*0.09=0.06或6.0%