蘭州拉面熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200--300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母，蟲草、板蘭、紅花等)，所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法:“我們的牛羊，吃的是，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。

至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。

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