高級(jí)廚師
具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)
(一)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本 職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。
(二)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
(三)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專(zhuān)以上畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作 2年以上。
(四)取得高級(jí)技工學(xué)?;蚪?jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定,以高級(jí)技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。
廚師帽的由來(lái)
世界各國(guó)的廚師,工作時(shí)穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的,都是白色的高帽,戴上這種帽子操作,有利于衛(wèi)生,可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過(guò)戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼,而是作為一種標(biāo)志。
希臘的中世紀(jì),動(dòng)亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭(zhēng),城里的希臘人就逃入修道院避難,有一次,幾個(gè)的廚師逃入修道院,他們?yōu)槠鹨?jiàn),打扮得象修道士一樣,黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好,每天都拿出他們的手藝來(lái)為修道士做菜。日子一長(zhǎng),他們覺(jué)得應(yīng)該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開(kāi)來(lái),于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因?yàn)樗麄兪敲麖N師,所以其他修道院的廚師也競(jìng)相仿效。到今天,幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。
左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小,不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先顛翻,使形大的或主料翻在上層,形小的或配料翻在下層,然后用手勺將菜肴拉入盤(pán)中。拉時(shí)應(yīng)左邊拉一勺,右邊拉一勺,交叉輪拉,使形小的或配料墊底,形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤(pán)時(shí),應(yīng)把大蝦仁翻在上面,小蝦仁翻在下面,然后把大蝦仁用手勺,輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊,再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤(pán)中交叉斜拉,每勺不宜拉得太多,更不可直拉,以免大蝦傾滑下來(lái),大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完,將大蝦仁拉蓋在上面。
燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成,裝盤(pán)方法大致相同。一般有以下幾種方法:
(1)拖入法:拖入法適用于整只原料(特別是整魚(yú))烹制的菜肴。裝盤(pán)時(shí),先將鍋?zhàn)餍》阮崉?dòng),并趁勢(shì)將手勺插到原料下面,然后將鍋端近盤(pán)邊,鍋身傾斜,用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤(pán)中。拖入時(shí)鍋不宜離盤(pán)太高。例如紅燒全魚(yú)、干燒全魚(yú)等菜肴都是用這種方法裝盤(pán)。