脊翅（背鰭）
脊翅取自鯊魚(yú)的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；
勾翅（尾鰭）
勾翅取自鯊魚(yú)的尾鰭，全鰭無(wú)骨，故加工后成數(shù)，翅針粗長(zhǎng)，價(jià)錢(qián)亦最貴，多作散翅用；
翅片（胸鰭）
翅片多呈長(zhǎng)形，兩面顏色不同，即為陰陽(yáng)色；
按魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。
按魚(yú)翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
魚(yú)翅主要產(chǎn)于中國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。
中南美洲的魚(yú)翅翅針軟滑粗壯。
中國(guó)古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書(shū)中常常將鯊魚(yú)寫(xiě)成沙魚(yú)。捕獲到鯊魚(yú)后，通常進(jìn)行如下處理：
（1）割下鯊魚(yú)背鰭。
（2）扒下鯊魚(yú)皮（因鯊魚(yú)皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚(yú)皮）。
捕撈鯊魚(yú)非常殘忍，漁民通常只割掉魚(yú)翅。然后，將仍然活著的鯊魚(yú)扔進(jìn)大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。
所謂魚(yú)翅，就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi)，鰭骨形似粉絲，但咬起來(lái)比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魷魚(yú)、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過(guò)程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚(yú)翅羹的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚(yú)翅堪稱(chēng)中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚(yú)翅而失傳，無(wú)疑是中華文明不可估量的損失。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、魚(yú)翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效。
2、魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時(shí)應(yīng)與肉類(lèi)、雞、鴨、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，又能賦味增鮮，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。
3、魚(yú)翅中富含的膠原蛋白，能滋陰、開(kāi)胃，又有預(yù)防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。
4、魚(yú)翅軟骨中含有的“鯊魚(yú)軟骨素”能夠、滋養(yǎng)肌膚、。
功效：
1、祛壓降脂：魚(yú)翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效;
2、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚：魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。
3、和胃消食：有、開(kāi)胃、補(bǔ)虛的功效，能滲濕行水，開(kāi)胃進(jìn)食，清痰消魚(yú)積，補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力，益虛癆。
4、提高：氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱之人，各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。
