鯊魚(yú)翅在民間通常以"魚(yú)翅"簡(jiǎn)稱。作為中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食品之一，始見(jiàn)于《宋會(huì)要》，是山珍海味中的一種，魚(yú)翅又稱鮫魚(yú)翅、鮫鯊翅、沙魚(yú)翅、金絲菜等，具體指鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，由鯊魚(yú)的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成。根據(jù)中國(guó)的相關(guān)規(guī)定，不得在公務(wù)接待中提供魚(yú)翅等保護(hù)動(dòng)物制作的菜肴。
鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi)，鰭骨形似粉絲。
魚(yú)翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~(yú)的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類(lèi)及其他礦物質(zhì)，但很難吸收，因此吃個(gè)雞蛋吸收的營(yíng)養(yǎng)都比魚(yú)翅多。因?yàn)楸├?qū)使，人們大量捕殺鯊魚(yú)為了得到珍貴的烹調(diào)原料。
魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。
魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
真魚(yú)翅
1、魚(yú)翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿
2、魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；
3、真正的魚(yú)翅是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭中細(xì)絲狀的軟骨，而魚(yú)鰭的成末端形態(tài)，也就是說(shuō)，真正的魚(yú)翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。
假魚(yú)翅
1、合成粉絲顏色是金黃色 ，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色；
2、人工合成的粉絲十分脆；
3、人工合成的粉絲都是人為切出來(lái)的長(zhǎng)短，不僅沒(méi)有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。
真魚(yú)翅在煮熟之前是白色的，而做成食物以后就會(huì)變成半透明或者全透明的狀態(tài)，看著非常飽滿。但是假魚(yú)翅由于是人工制成的合成粉絲，所以呈現(xiàn)金黃色，而煮好以后就依然保持淡黃色的狀態(tài)。
真魚(yú)翅里面富含膠原蛋白，口感韌度非常好，不管你隨意的掰動(dòng)都不會(huì)變形，更不會(huì)折斷，但是假魚(yú)翅的口感清脆，隨便用手一掰就會(huì)折斷，沒(méi)有真魚(yú)翅那樣很好的韌性，這主要是由于假魚(yú)翅里面有魚(yú)膠。
真魚(yú)翅的外形是鯊魚(yú)中的細(xì)絲狀的軟骨，一端圓粗，而另一端就是漸細(xì)，類(lèi)似針狀，之間有吃肉想連接。但是假魚(yú)翅由于是人工合成的，沒(méi)有翅肉，而且可以明顯看到人工切面。
