干魚(yú)翅泡發(fā)
先將魚(yú)翅放入開(kāi)水中浸泡,然后用刀把皮上的沙子刮凈,bai將魚(yú)翅投入冷水鍋再加熱,水開(kāi)后離火。待水涼后取出魚(yú)翅,脫去魚(yú)骨,再放入冷水鍋,加少許堿,開(kāi)鍋后文火
煮1小時(shí)左右,當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋,換水漂洗1~2次,即可烹制。
干魚(yú)翅做菜
干燒魚(yú)翅,是川菜的一種基本的做法
一、將干魚(yú)翅加清水,放在小火上燜四小時(shí)撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開(kāi)水,用文火燜四小時(shí),翅可發(fā)透,撈出拆去骨,放入旺火鍋內(nèi),再加清水(沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起,放在雞汁湯內(nèi)燉爛(雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)。
二、取去包,仍將魚(yú)翅放在原雞汁中,加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味,下菱粉,燒到汁干時(shí),再滴少許雞油即好。
所謂魚(yú)翅,就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi),鰭骨形似粉絲,但咬起來(lái)比粉絲更脆,口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看,魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng),所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災(zāi)頻仍,內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn),故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá),干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魷魚(yú)、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過(guò)程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化,食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品,還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè),幾乎不容業(yè)余者染指,這不僅為魚(yú)翅羹的高昂價(jià)格提供了理由,更奠定了吃魚(yú)翅堪稱(chēng)中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚(yú)翅而失傳,無(wú)疑是中華文明不可估量的損失。
魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成,以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鰭制成的稱(chēng)尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭制成的稱(chēng)荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光曬干,或用石灰水浸漬而成;咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅,為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。
魚(yú)翅的主要成分是蛋白,從含有蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō),魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過(guò)雞蛋和肉類(lèi),它含有的是不完全蛋白;而從不飽和脂肪來(lái)說(shuō),魚(yú)翅和普通海魚(yú)一樣,并沒(méi)有什么特殊的價(jià)值。
還沒(méi)有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚(yú)翅對(duì)健康有效。魚(yú)翅湯的美味主要來(lái)自它的配料,而不是魚(yú)翅本身。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:
1、魚(yú)翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份,對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效。
2、魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白,但其蛋白屬不完全蛋白,烹制時(shí)應(yīng)與肉類(lèi)、雞、鴨、蝦等共烹,以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ),又能賦味增鮮,能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。
3、魚(yú)翅中富含的膠原蛋白,能滋陰、開(kāi)胃,又有預(yù)防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。
4、魚(yú)翅軟骨中含有的“鯊魚(yú)軟骨素”能夠、滋養(yǎng)肌膚、。
功效:
1、祛壓降脂:魚(yú)翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份,對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效;
2、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚:魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白,有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。
3、和胃消食:有、開(kāi)胃、補(bǔ)虛的功效,能滲濕行水,開(kāi)胃進(jìn)食,清痰消魚(yú)積,補(bǔ)五臟,長(zhǎng)腰力,益虛癆。
4、提高:氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱之人,各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。