脊翅（背鰭）
脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；
勾翅（尾鰭）
勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無(wú)骨，故加工后成數(shù)，翅針粗長(zhǎng)，價(jià)錢亦最貴，多作散翅用；
翅片（胸鰭）
翅片多呈長(zhǎng)形，兩面顏色不同，即為陰陽(yáng)色；
按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。
按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
干魚翅泡發(fā)
先將魚翅放入開(kāi)水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，bai將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開(kāi)后離火。待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開(kāi)鍋后文火
煮1小時(shí)左右，當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。
干魚翅做菜
干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法
一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開(kāi)水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒(méi)過(guò)魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒(méi)過(guò)魚翅）。
二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。
（4）按外觀顏色分類：黃翅類、白翅類和中色翅類。
在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)——水銀，而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害。在對(duì)曼谷銷售的鯊魚魚翅進(jìn)行的兩項(xiàng)隨機(jī)檢測(cè)毒性試驗(yàn)表明，魚翅這種美味的營(yíng)養(yǎng)品被水銀污染的程度高達(dá)70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來(lái)源是未被處理過(guò)的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國(guó)人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚肉。因?yàn)閿z入過(guò)量的水銀會(huì)對(duì)孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來(lái)自污染的海水，而鯊魚在食物鏈中處于的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。
真魚翅在煮熟之前是白色的，而做成食物以后就會(huì)變成半透明或者全透明的狀態(tài)，看著非常飽滿。但是假魚翅由于是人工制成的合成粉絲，所以呈現(xiàn)金黃色，而煮好以后就依然保持淡黃色的狀態(tài)。
真魚翅里面富含膠原蛋白，口感韌度非常好，不管你隨意的掰動(dòng)都不會(huì)變形，更不會(huì)折斷，但是假魚翅的口感清脆，隨便用手一掰就會(huì)折斷，沒(méi)有真魚翅那樣很好的韌性，這主要是由于假魚翅里面有魚膠。
真魚翅的外形是鯊魚中的細(xì)絲狀的軟骨，一端圓粗，而另一端就是漸細(xì)，類似針狀，之間有吃肉想連接。但是假魚翅由于是人工合成的，沒(méi)有翅肉，而且可以明顯看到人工切面。
