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魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。
魚翅雖然名貴，但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時(shí)也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時(shí)食界共推閩、粵魚翅，烹飪良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時(shí)說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。“
當(dāng)時(shí)的風(fēng)水師認(rèn)為鯊魚為佛教護(hù)法神“摩羯”。吃魚翅是不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號(hào)、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、霉運(yùn)連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。
縱觀歷史，魚翅一直是王權(quán)富貴們炫耀財(cái)富的用途，而無具體治病益身功效，甚至于《本草綱目》也無其功效的記載。
