翅片（胸鰭）
翅片多呈長(zhǎng)形，兩面顏色不同，即為陰陽(yáng)色；
按魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。
按魚(yú)翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
乾隆時(shí)期的鯊魚(yú)捕撈就充滿危險(xiǎn)。從鯊魚(yú)翅到魚(yú)翅的處理過(guò)程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過(guò)魚(yú)翅的加工情況。捕鯊之后，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細(xì)加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯(cuò)》敘述說(shuō)：
“沙魚(yú)色黃如沙，無(wú)鱗有甲，長(zhǎng)或數(shù)尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也?！?/p>
魚(yú)翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來(lái)，不但供應(yīng)量明顯增加，身價(jià)也在一步步攀升。郝懿行《記海錯(cuò)》說(shuō)魚(yú)翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時(shí)起，南北各地都可見(jiàn)到魚(yú)翅宴席，王士禎的《居易錄》，卷八記載說(shuō)：
“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚(yú)翅必用鎮(zhèn)江肉翅，其上者斤直二兩有余。”
魚(yú)翅雖然名貴，但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚(yú)翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚(yú)翅菜品，魚(yú)翅口味，同時(shí)也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時(shí)食界共推閩、粵魚(yú)翅，烹飪良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚(yú)翅制作時(shí)說(shuō)：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人擅長(zhǎng)，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁?！?/p>
