冷庫(kù)冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹?、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)成分的存在，會(huì)使霉菌和大量繁殖生長(zhǎng)。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生工作。 冷庫(kù)的除霉殺霉與，可先用酸類(lèi)劑。酸類(lèi)劑的作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

保鮮冷庫(kù)的主要作用是保鮮儲(chǔ)藏，在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，保持農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜，瓜果的品質(zhì)。很多商家正是看到了這一點(diǎn)，選擇建造保鮮冷庫(kù)來(lái)儲(chǔ)存自己的農(nóng)產(chǎn)品，蔬果。專(zhuān)家指出，對(duì)于品質(zhì)保鮮來(lái)說(shuō)，溫度是非常重要的影響因素。

建造冷庫(kù)，溫度越低，冷庫(kù)造價(jià)越高，常見(jiàn)保鮮庫(kù)0~5℃ ，冷凍庫(kù)-15~-25℃，超低溫庫(kù)-30~-60℃，陰涼庫(kù)≤20℃。冷庫(kù)溫度的設(shè)定，根據(jù)冷庫(kù)所保存的貨品來(lái)決定。

相同容量冷庫(kù)，分割間數(shù)不同，冷庫(kù)設(shè)備配置數(shù)量也不同，這些也是影響終冷庫(kù)價(jià)格的關(guān)鍵因素之一。