要讓出餐時間縮短15%，首要原則是明確“單向流動”原則。廚房區(qū)域應避免原料與成品路徑交叉，確保加工流程在空間上的自然銜接。例如，將初加工區(qū)域設置在入口附近，靠近倉庫或配送通道；熱廚與涼菜間應隔離，但連接打餐區(qū)，減少不必要的往返和停頓。
商用廚房設備其大致可分為五大類：灶具設備、排煙通風設備、調理設備、機械類設備、制冷保溫設備。
灶具設備：
用的比較多的是天然氣或者液化氣灶。其中，常見產(chǎn)品有，雙頭單尾灶，雙頭雙尾灶，單頭單尾炒灶，雙頭和單頭的低湯灶，單門、雙門以及三門蒸柜等。日韓式廚房還要用到鐵板燒設備等。這些燃氣設備一般要經(jīng)過相關的檢測，方可使用。隨著電磁技術的發(fā)展，已有一少部分廚房開始使用電磁灶具，綠色環(huán)保，節(jié)省成本，將是未來的發(fā)展趨勢。
不銹鋼材質屬于鐵與鎳、錳等金屬的合金，因此，其保養(yǎng)要充分做到以下幾方面：
1、定期用濕布將其表面的臟物擦凈，再用干布擦干。
2、避免醋、料酒等各種液體調料灑在其表面，一旦發(fā)現(xiàn)，要及時用清水沖洗，并擦干。
3、不要經(jīng)常來回挪動灶臺、貨架、炊事機械等設備，特別是利用地板滑動。
4、不銹鋼灶具要經(jīng)常檢查是否漏火。
5、炊事機械像和面機、切片機等，不要懶，要及時清潔。
設備的選購：
1. 廚具的附件有水槽、、煤氣灶、脫排油煙機、洗碗機、垃圾桶、調料吊柜等等，可以自己購買或請設計人員代為購買以作全盤考慮。
2. 廚具的選購應重質量、功能、顏色等因素。產(chǎn)品應具有耐磨、耐酸堿、防火、、防靜電。設計上應兼顧美觀、實用、便利的基本要求。
