值得注意的是,動(dòng)線優(yōu)化不僅僅關(guān)乎路徑縮短,更在于節(jié)奏順暢。通過設(shè)置合理的備餐臺(tái)與等候區(qū),可緩解就餐高峰時(shí)段的作業(yè)壓力。引入功能區(qū)之間的“緩沖區(qū)”,例如臨時(shí)暫存臺(tái)或傳菜滑軌,也有助于提高工作效率。
商用廚房的特殊性在于其高頻率的使用和復(fù)雜的工作環(huán)境,這對(duì)廚房設(shè)備提出了比較高的要求。廚房設(shè)備廠家在打造產(chǎn)品時(shí),首先要考慮的是耐用性。選用高質(zhì)量的原材料,結(jié)合精湛的工藝,確保設(shè)備在長(zhǎng)時(shí)間的使用中仍能保持良好的運(yùn)行狀態(tài),減少維修和更換的頻率,為餐廳節(jié)省成本。
商用廚房設(shè)備其大致可分為五大類:灶具設(shè)備、排煙通風(fēng)設(shè)備、調(diào)理設(shè)備、機(jī)械類設(shè)備、制冷保溫設(shè)備。
灶具設(shè)備:
用的比較多的是天然氣或者液化氣灶。其中,常見產(chǎn)品有,雙頭單尾灶,雙頭雙尾灶,單頭單尾炒灶,雙頭和單頭的低湯灶,單門、雙門以及三門蒸柜等。日韓式廚房還要用到鐵板燒設(shè)備等。這些燃?xì)庠O(shè)備一般要經(jīng)過相關(guān)的檢測(cè),方可使用。隨著電磁技術(shù)的發(fā)展,已有一少部分廚房開始使用電磁灶具,綠色環(huán)保,節(jié)省成本,將是未來的發(fā)展趨勢(shì)。
排煙通風(fēng)設(shè)備:
為了食物衛(wèi)生和廚房人員健康,排煙系統(tǒng)是每個(gè)廚房必備的必備設(shè)施。常見的設(shè)備有豪華煙罩,運(yùn)水煙罩,油煙凈化器,風(fēng)機(jī)等設(shè)備,此類的設(shè)備的安裝要根據(jù)烹飪?cè)O(shè)備的多少、煙罩安裝長(zhǎng)度以及廚房面積來測(cè)算,安裝排煙系統(tǒng)建議搭配新風(fēng)補(bǔ)給系統(tǒng),只有在一定的負(fù)壓空間環(huán)境下,排放效果才會(huì)達(dá)到;而且補(bǔ)給新風(fēng)才能保證廚房?jī)?nèi)部工作舒適、降低溫度和空氣混濁度,保障食物的新鮮和衛(wèi)生。對(duì)于排放凈化效果和風(fēng)機(jī)噪音指標(biāo),衛(wèi)生部門也有專門的抽查檢測(cè)。